摄影|卢国玉
设计|钟阳白雪
碾碾转儿，碾碾转儿……河南的一道风味特产
(资料图片仅供参考)
许多人初次听到“碾转”一词
会认为是动词吧！
实则不然，它可是个名词
北宋的《集韵》中“碾，所以轹物器也”
指把东西轧碎或压平的器具
而“转”在《新华字典》中的本义为迁徙、流亡
但其衍生意为旋转
而碾转“就是石磨通过旋转产生出的美食
“几经碾压几经搓，夹缝求生出转砣”
在黄河平原
食不果腹的日子里
碾转的诞生
让处在水深火热的人们
多了一份能够救命的口粮
作为农业大国
是世界第一粮食生产国
中国可谓是世界粮仓
而中国有三个省，堪称粮仓中的战斗仓
说到这里，很多人脑子里浮现出
“湖广熟，天下足”
2020年农民秋收的场景，又是丰收的季节
摄于河南省周口市沈丘县。图/图虫·创意
但中国真正的产粮大省
却是非常低调的三个省份
这三省每年出产的粮食
可以养活整个中国的人口
这闷声不吭默默种地的前三甲是
黑龙江、河南、山东
地跨海河、黄河、淮河、长江、黑龙江流域五大流域
黑龙江主要是出产著名的东北大米
而河南、山东
则是小麦的主产区
河南地势
呈望北向南、承东启西、西高东低之势
大部分地处暖温带
是我国著名的黄淮冬麦种植区
河南的小麦
种植面积、单产、总产量年年居全国第一
截至2020年
河南省全省粮食种植面积14741.61千公顷
小麦种植面积5673.67千公顷
其中小麦产量高达3753.13万吨
河南一省的小麦产量就占全国总产量的1/3
是中国小麦最大的产区
河南省2020年粮食产量图
资料来源/国家统计局
河南省统计局
制图/钟阳白雪
河南省商务厅党组书记马健
在2020年河南省新型冠状病毒感染的肺炎疫情
防控工作新闻发布会上说
河南生产了
全国1/2的火腿肠、1/3的方便面、1/4的馒头
3/5的汤圆、7/10的速冻水饺
面粉、挂面产量更是长年居全国第一
从地理角度讲
河南是南北通衢
是沿海开放地区与中西部地区的结合部
从文化意义上说
自“宅兹中国”始
河南就是中国人的精神原乡
无论从哪个角度
河南都担得起一个“中”
河南是国家粮食生产核心区
肩负着保障国家粮食安全的重要使命
“国家粮仓”四个字
河南当之无愧
村民手捧着一堆刚刚从小麦中摘下的青麦仁
青麦仁是制作碾转的主要材料。摄影/卢国玉
国家粮仓也有“泥菩萨过河”的时候
在河南
历史上粮食够吃的年份并不多
不是因为河南的小麦产量少
而是因为河南兵灾实在太多
历史上无数次政权更迭
不管是从北打到南，还是从南打到北
只要有全国性的战争，河南都必遭兵灾
战争对庄稼人意味着什么？
征兵、征伕、纳粮、纳税
河南是农业大省
交通又便利
历史上兵灾四起的时候
河南总是兵粮输出大省
加之地处南北气候过渡带
东西地形的转变，山地气候的改变
使得气象灾害种类多、强度大、频率高
是我国气象灾害频繁发生的省份之一
暴雨（雪）、干旱、大风
雷电、冰雹、沙尘暴、霜冻等
自然灾害时有发生
自然灾害之后，通常还伴随着蝗灾
无遮无拦的大平原，蝗虫过处，颗粒无收
除了气象灾害之外
黄河
对一个地方魂牵梦绕
成了凝结在心口的蚌珠
是痛苦的结晶，也是精华的见证
航拍河南三门峡风光
图/图虫·创意
黄河几次改道
黄河下游的淤泥堆积
形成高出地平线数米的悬河
随时随地的决堤风险以及无数次决堤泛滥
对黄泛区的收成
甚至是老百姓的生命都是致命打击
历史上黄泛区示意图
图/《1942 饥饿中国》
在河南的历史上
粮食绝收是再平常不过的事情
民以食为天
这句话在河南最直接的体现
就是吃饭比天大
熟人之间见面打招呼
先问一句“吃了冇（mǎo）？”
这是成为河南人到今天依然通用的招呼用语
河南人认为吃过饭了就是很好的事情
这是千年来饱经磨难烙下的深深印记
在河南人的饮食习惯里
在精致奢华、不惜工本的官府菜
和简单粗陋的民间小吃之下
总有一抹荒年饥馑的底色
带着对“大饥之年”的恐惧
许多和饥饿有关的食物被保留了下来
碾转，就诞生在这样一片多灾多难的土地上
它是河南人对生命的敬重和对现实的妥协
碾转，又叫碾碾转儿
外地人听名字，会觉得是“石碾子在转”
没错，它就是以这个制作场景来命名
它的产生也确实和石碾有关
它是河南主要小麦产区
豫北地区农家人"尝新"的青物之一
五月，小麦吸浆，颗粒饱满
但又没有黄透，所以呈青绿色。图/图虫·创意
吃碾转的时节
大致是在小满之后、夏至之前
那个时候的小麦吸浆将满
但又未完全黄熟
颗粒饱满
但又不至于“一掐一兜水儿”
当地人们将刚刚挂上浆的小麦
用镰刀将青麦割下。摄影/卢国玉
将沉甸甸的麦穗齐腰摘下
扎成整齐的束把
用火在锅内焖熟
乘热搓去壳
这个时候的麦仁
已然是熟的了
立夏已过，小满未至
小麦刚刚挂上浆
将处理好的青麦仁
装进碗里。摄影/卢国玉
把去了皮的麦仁放在石磨上碾磨
随着石磨转动
一粒粒麦仁经过磨制
变成了一缕缕寸许淡青圆条
这就是碾转了
将青麦仁放在石磨上进行碾磨
通过磨制而形成淡青色的圆条
这就是碾转。摄影/卢国玉
它在荒年，也叫作“青黄相接”。“青黄不接”出自《元典章·户部·仓库》，是指庄稼还没有成熟，陈粮已经吃完。
也可比喻，人力、财力等因一时接续不上而暂时缺乏。现在也用于人才方面后继无人。
在老一辈的故事里，总是会有一种凄惨，是我们现在不太能理解的一种苦。
农历的三四月份，尤其在受到了灾害的年份，对于那些终日难以解决温饱的祖辈们来说，这样的日子更是雪上加霜。
上年的粮食已经消耗殆尽，新一年的麦子还未成熟，断粮的人们日日被饥饿折磨得全身无力。
好不容易熬到小满左右，麦子灌满了浆，人们就会把一些青麦割回家，连糠带芒做成碾转，以缓口腹之饥，以解燃眉之急。
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温县董杨门诗云：
碾转一盘鲜又香
碾出面筋碾出糠
一盘碾转香又鲜
转眼五黄六月天
碾转是青绿色
很多人第一次见到它的时候，都以为是蔬菜
但碾转却是如假包换的麦子
只是未成熟
因为是用麦仁制作的
刚磨好的碾转不用加任何调料就可以直接吃
口感微甜，余味中还有麦香
用面粉将碾转包裹住进行清蒸
而得到的清蒸碾转
口感微甜带有麦香。摄影/赵田路
碾好的碾转肥嫩味美，极耐咀嚼
农村吃碾转更多的是用来凉调
准备好香油蒜汁
拌上辣椒、香菜等
或是配上小白菜丝，或是配上清脆的黄瓜丝
将碾转和调料配料简单一拌
清香味美，饶有风味
将提前配好的香油蒜汁
与碾转、辣椒、香菜进行凉拌
制作而成的凉拌碾转
是一道具有地方风味的美食。摄影/赵田路
有人爱凉调
就有人爱热炒
碾转炒鸡蛋
在豫北乡村可是招待客人的尝新鲜物
鸡蛋加盐，炒好备用
将准备好的碾转微油下锅
加入炒好的鸡蛋
中小火慢炒
不能急
中途不用加水
炒至碾转微微焦就可以了
通过鸡蛋与碾转微油慢炒
制作而成的碾转炒鸡蛋
摄影/赵田路
凉调、热炒，都算是比较传统的吃法
近几年
在餐厅还见过用碾转和肉做馅
包碾转包子的新尝试
这种
小麦遇见小麦，碳水加碳水的吃法
是标标准准的粮食大省的配置
除了这些吃法
碎碾转可以用来烧汤
再放些葱花、香菜、青蒜
喝起来既清香怡人，又帮助消化
连碎碾转也不浪费一颗
这才是与苦难共生的河南人
使用碾转、葱花
青蒜来制作的相应菜肴。摄影/赵田路
在荒年
哪里还顾得味道
只要有碾转吃就算天恩
这叫做救命口粮
在丰年
碾转的吃法则越来越多
像上文的碾转包子
一斤碾转倒要三四斤肉来配它
这就叫"尝新"
关于河南历史上最大的一场大饥馑
据不完全统计饿死了300万人
河南《巩县县志》只有短短一句记载
“民国三十年，大旱，几近绝收
加之日军侵略酿成大灾
农民多以树皮、雁屎、观音土充饥。”
在荒年
能够寅吃卯粮已经是命运之神的眷顾
在饥荒刚露出雏形的时候
碾转通常是最先被吃掉的粮食
到麦收的季节收成怎样已经不重要了
能吃上碾转
就离“易子而食”的绝境远了一步
碾转
是河南人对小麦深沉的爱
也是河南人对生命最大的敬畏
河南历史上
多少次黄河改道
烽烟四起
流寇遍地
饿莩遍野
饥荒是太频繁的事情
航拍郑州黄河公路大桥（花园路桥）
南北两岸。图/图虫·创意
关于饥饿
电影《一九四二》讲的让人泪如雨下
当我们觉得电影氛围太过沉重的时候
要知道这些血淋淋的画面
在过去历史的某一个时刻真真切切的发生着
1942年
日本轰炸美国珍珠港，中国西安事变
那一年发生了太多的事情
哪怕是丘吉尔感冒
都被世人所知
而相当于
南京大屠杀10倍的老百姓被活生生饿死
历史却缄（jiān）默不语
也许是因为过于惨烈
才让人连触碰一下都不敢
豫灾实录大公报，记载了1942年
河南的具体受灾情况。图/张高峰
饥饿
确实是全体中国人苦难岁月的梦魇
当河南作家刘震云问起
九十多岁的太姥姥
关于饥荒的故事
姥娘
你给我说说年轻时候饿死人的事吧！
饿死人的年头多了是
你说哪一年啊？
1946年，黄胄的黄泛区写生
反映了河南、安徽等地遭到黄河泛滥
导致百姓流离失所
此图被炎黄艺术馆藏
图/黄胄《黄泛区写生》选录
在河南
对麦子的珍视、对食物的敬重
是一代人抹不去的记忆
更是一代人生活的信仰
你该明白碾转在河南人
尤其是河南老辈人心中的分量
它是河南几乎与华夏历史等长的苦难史中
留下的一点灼伤人心的印记
几千年饮食文化积淀
是中华传统文化不可分割的一部分
与一定时期的社会历史发展与文化相联系
而黄河的存在
是痛苦的结晶，也是精华的见证
数千年的灌溉，形成的黄泛区
有了丰腴的韵味在其中
河南郑州沿黄生态廊道郑新黄河大桥
图/图虫·创意
自然与人文的巧妙结合
勤劳聪慧的河南人民
将小麦以另一种方式呈现在世人面前
发明了碾转文化
五月磨盘的多情守候
换满口麦香盈口间
淡青圆条滋味绵长
在河南济源的村中，人们还在炒制青麦
旁边就已经有村民在这里守着
期待着美味的出现。摄影/卢国玉
和饥饿相隔了几十年
绝大多数人对已经对食物匮乏很陌生
碾转的清香饱满
和迸发在口腔的麦香气
留给我们的印象
就像南方的青团、春笋
是闲适生活中的口味调剂
是应时应季的尝鲜之物
不再是一家人“顾头不顾腚”的救命口粮
正是角色的转变
在一定程度上
折射出河南过去岁月的艰辛、如今生活的安逸
碾转的存在不仅是食不果腹的历史见证
更是让后代子孙
勿忘旧时生活的艰难
粮食来之的不易
进行任何“尝新”的同时
更该记住那段易子而食的历史
碾转儿，碾转儿
转啊，转啊……
碾转不再是艰苦生活的代名词
而是一年中翘首以盼的新鲜物儿
作者
Article author
资深媒体人，曾是河南省电视台记者、编导，后从事新媒体行业，任美食公众号主编，郑州著名美食博主，自由撰稿人，旅游体验师，业余从事书法和篆刻。
